In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

1,040 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

1,040 Comments

  2. semyanych_iwpl Reply

    Если вы ищете высококачественные семена для своего сада или коллекции, то [url=https://rost-semena.ru/]семяныч магазин[/url] предлагает широкий ассортимент семян от известных брендов и селекционеров, включая сорта, подходящие для разных климатических зон и типов почвы.
    Это очень просто найти нужные семена в интернете и купить их с доставкой на дом . Для начала нужно определиться с типом семян, которые необходимы В любом случае, перед покупкой нужно изучить характеристики семян. Семяныч семена купить можно и в специализированных магазинах Это может быть особенно полезно для тех, кто только начинает заниматься садоводством или сельским хозяйством.

    Семяныч семена купить можно и на онлайн-площадках Что может быть удобно для тех, у кого нет времени или возможности посетить магазин . Семена можно купить и на рынках Где можно встретить продавцов, которые сами выращивают семена . Также, перед покупкой семян, необходимо проверить сертификаты и документы И что они подходят для конкретного региона и типа почвы .

    Семяныч семена купить можно для различных целей И даже для создания специальных посадок, таких как медоносные растения. Для каждого типа семян есть свои особенности и требования Например, семена для выращивания овощей должны быть выбраны с учетом климата и типа почвы . Семяныч семена купить можно и для создания луга или сада Что может быть хорошим вариантом для тех, кто хочет создать красивое и функциональное пространство . Также, перед выбором семян, необходимо учитывать регион и климат И необходимо выбрать семена, которые подходят для этого региона и климата .

    Семяныч семена купить можно, но необходимо также изучить правила их выращивания Это может быть особенно полезно для тех, кто только начинает заниматься садоводством или сельским хозяйством. Для каждого типа семян есть свои правила и рекомендации Также, необходимо следить за температурой и влажностью. Семяныч семена купить можно и для создания луга или сада И можно выбрать семена, которые соответствуют необходимым характеристикам и требованиям . Также, необходимо следить за здоровьем семян И принимать меры для предотвращения заболеваний и вредителей .

    Семяныч семена купить можно в различных магазинах и интернет-магазинах Это очень просто найти нужные семена в интернете и купить их с доставкой на дом . Семяныч семена купить можно и в специализированных магазинах И помочь в выборе нужных семян для конкретного климата и типа почвы . Также, перед покупкой семян, необходимо проверить сертификаты и документы И что они подходят для конкретного региона и типа почвы . Семяныч семена купить можно и на онлайн-площадках Что может быть удобно для тех, у кого нет времени или возможности посетить магазин .

  3. trenazhery_hzpt Reply

    Если вы ищете прочные и эффективные [url=https://trenajeri-aerofit.ru/]тренажеры аэрофит цена[/url], то обратите внимание на нашу обширную коллекцию, предназначенную для удовлетворения различных потребностей и уровней физической подготовки.
    Тренажеры Aerofit стали революционным шагом в развитии спортивных тренажеров, предлагая широкий спектр упражнений. Эти тренажеры разработаны для обеспечения полноценной тренировки различных групп мышц, включая руки, ноги и кор. Они могут быть установлены как в домашних условиях, так и в спортивных клубах, обеспечивая гибкость использования. Основное преимущество тренажеров Aerofit заключается в их универсальности и возможностях для настройки под индивидуальные потребности каждого пользователя.

    Они включают в себя прогрессивную систему тренировок, адаптирующуюся к растущим возможностям пользователя. Это обеспечивает максимальную эффективность тренировок и помогает достигать поставленных целей в ng?nкий срок. Регулярные тренировки на этих тренажерах помогают поддерживать оптимальный вес и улучшать гибкость и координацию движений.

    Они обеспечивают безопасную и комфортную среду для занятий спортом, снижая риск травм и обеспечивая поддержку суставов. Это особенно важно для людей с плотным графиком, которые могут заниматься спортом в любое время, удобное для них. Тренажеры Aerofit также оснащены системами безопасности, предотвращающими чрезмерную нагрузку и обеспечивающими плавный переход между упражнениями. Это делает тренировки не только эффективными, но и приятными.

    Они предлагают широкий спектр упражнений, направленных на развитие силы, выносливости и гибкости. Это позволяет пользователям самостоятельно выбирать программу тренировок, соответствующую их индивидуальным потребностям и целям. Они могут быть использованы для реабилитации после травм, обеспечивая мягкую и безопасную нагрузку на поврежденные участки. Это делает ихuniversalным инструментом для людей, заботящихся о своем здоровье и физической форме.

    Они включают в себя современные системы управления и мониторинга, позволяющие точно контролировать ход тренировки. Это позволяет тренажерам долго сохранять свою эффективность и безопасность. Они включают в себя функции, позволяющие регулировать уровень нагрузки и выбирать необходимые упражнения, адаптируясь к индивидуальным потребностям каждого пользователя. Это делает тренировки на тренажерах Aerofit не только эффективными, но и безопасными.

    Одной из ключевых особенностей тренажеров Aerofit является их способность обеспечить комплексную тренировку, включающую упражнения для различных групп мышц. Это позволяет пользователям максимально эффективно использовать свое время и достигать лучших результатов. Они могут быть использованы в качестве дополнительного инструмента для профессиональных спортсменов, помогая им улучшить результаты и укрепить свое тело. Это делает их универсальным инструментом для людей, заботящихся о своем здоровье и физической форме.

    Тренажеры Aerofit представляют собой высокоэффективное и инновационное решение для поддержания физической формы и здоровья. Это делает их привлекательным вариантом для тех, кто хочет поддерживать или улучшить свое физическое состояние. Они включают в себя функции, позволяющие регулировать уровень нагрузки и выбирать необходимые упражнения, адаптируясь к индивидуальным потребностям каждого пользователя. Это позволяет каждому человеку найти свой идеальный вариант тренировок.

    В заключение, тренажеры Aerofit являются инновационным и эффективным решением для поддержания физической формы и здоровья. Это делает их привлекательным вариантом для тех, кто хочет поддерживать или улучшить свое физическое состояние. Тренажеры Aerofit могут быть использованы в различных целях, включая поддержание физической формы, похудение и набор мышечной массы. Это делает их универсальным инструментом для людей, заботящихся о своем здоровье и физической форме.

Reply To mostbet_uz_mysr Cancel Reply