In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

177 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

177 Comments

  1. derevyannye_doma_kaot Reply

    Услуга [url=https://derevyannye-doma-pod-klyuch97.ru/]строительство деревянных домов под ключ москва[/url] охватывает все этапы: проект, фундамент, сборку, кровлю, инженерные системы и отделку.

    В последнее время деревянные дома под ключ привлекают внимание людей, стремящихся к уютному загородному отдыху. Деревянные дома очаровывают своим естественным видом и экологическими свойствами.

    Главное преимущество деревянных домов заключается в быстроте их строительства. С помощью современных технологий можно построить такие здания в минимальные сроки.

    К тому же, деревянные дома обладают отличными теплоизоляционными свойствами. Зимой в них тепло, а летом они остаются прохладными.

    Уход за такими домами легок и не требует значительных затрат времени и сил. Частая обработка дерева специальными средствами способствует увеличению срока службы конструкции.

  2. kursy_SEO_vhkr Reply

    Сформируйте устойчивые навыки в области поисковой оптимизации, записавшись на [url=https://seoflagman.ru/]курсы seo специалист[/url], где вас научат всему необходимому для работы с коммерческими сайтами.

    Курсы SEO становятся все более популярными среди современных предпринимателей. Участники курсов получают знания о том, как правильно оптимизировать сайты для появления в топах поисковиков.

    Базовые знания по SEO — это первый шаг к успешной оптимизации. В рамках обучения рассматриваются вопросы выбора ключевых слов, написания контента и формирования ссылочной массы.

    Применение знаний на практике в реальных проектах способствует их лучшему усвоению. Студенты курсов часто выполняют задания на реальных сайтах, что увеличивает их шансы на успех.

    Сертификаты, выдаваемые по завершении обучения, могут стать хорошим дополнением к резюме. Сертификаты об окончании курсов SEO могут значительно повысить шансы на успешное трудоустройство.

  4. proekty_xmOl Reply

    Если вы хотите выбрать дом без долгих разработок, обратите внимание на [url=https://proekty-domov0.ru/]готовые проекты домов и коттеджей[/url]. Практичные, разнообразные и продуманные решения ждут вас на сайте.

    Создание проектов домов — ключевой момент для тех, кто собирается строить. Разработка качественного и функционального проекта может значительно упростить процесс строительства.

    Начальным шагом в создании проекта является определение стиля и типа строения. Учитывание не только собственных предпочтений, но и характеристик земельного участка является важным.

    После выбора стиля необходимо продумать планировку внутренних пространств. Важно предусмотреть удобство использования каждого пространства и их взаимосвязь.

    Кроме того, необходимо задуматься о том, какие материалы и технологии будут использоваться при строительстве. Качество и тип материалов напрямую повлияют на срок службы и эксплуатацию дома.

  5. karkasnyy_dom_kqOt Reply

    Воспользуйтесь выгодными условиями на [url=https://karkasnye-doma0.ru/]каркасные дома спб под ключ[/url], чтобы получить качественное жилье без лишних затрат времени и средств.

    В последнее время каркасные дома привлекают всё больше внимания среди людей, желающих построить жильё. Эти конструкции предлагают множество преимуществ, включая быстроту возведения и хорошую теплоизоляцию.

    Основным преимуществом каркасных конструкций является их доступная цена. Строительство такого дома позволяет значительно сократить затраты на материалы и рабочую силу.

    Каркасные конструкции позволяют легко подстраиваться под изменяющиеся климатические условия. Эти дома хорошо подходят для строительства в различных климатических условиях.

    Тем не менее, каркасные дома не лишены недостатков, о которых стоит помнить. К примеру, они могут быть менее устойчивыми к пожарам по сравнению с кирпичными строениями. Это следует учитывать при выборе типа жилья.

Reply To ocenka chasov onlain_pgma Cancel Reply