The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.
2 serving
Ingredients
- Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
- Potatoe (large) x 3~4
- Asparagus x 6 pieces
- Eggs x 3
- Unsalted butter 125g – 175g
- Creme (full cream) 150ml
- White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
- Thyme (fresh)
- Rosemary (fresh)
- Salt
Equipments
- Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
- Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
- Potatoe skin peeler
- Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
- Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
- Small bowl
- Brush
- Large spoon / scope
- Large bowl (1 liter+)
- Small pot
- Baking friendly trray
- Baking paper
- Sieve
- Oven
- Stove
Method
- Peel the potatoes
- Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
- Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
- Cut the potatoes into disc.
- Sautee 50g butter.
- Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
- Whisk some eggs. NO air.
- Place the fish, no skin, onto baking paper.
- ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
- Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.
- Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
- Put baking paper on top of the fish
- Place fish onto the tray
- Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
- Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
- Rinse some rosemary and thyme
- Place the herbs into the melted butter *medium heat.
- Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
- Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.
- After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.
- Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
- Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
- For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
- Do NOT leave the veggie in the water for too long.
- Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colour
- Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.
Voila! End result 😀
Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse
Please be a sweetheart & follow my social media xox
Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest
1,597 Comments
J’ai une affection particuliere pour Vbet Casino, ca offre une experience immersive. Les options de jeu sont infinies, avec des machines a sous aux themes varies. Le bonus initial est super. Le service d’assistance est au point. Les paiements sont securises et instantanes, mais encore des bonus diversifies seraient un atout. En conclusion, Vbet Casino est un incontournable pour les joueurs. A souligner l’interface est fluide comme une soiree, booste l’excitation du jeu. Particulierement interessant les options de paris sportifs diversifiees, propose des avantages sur mesure.
Plonger dedans|
Je suis enthousiasme par Posido Casino, c’est un lieu ou l’adrenaline coule a flots. Les titres proposes sont d’une richesse folle, avec des slots aux designs captivants. 100% jusqu’a 500 € avec des free spins. Le support client est irreprochable. Les retraits sont fluides et rapides, de temps a autre quelques spins gratuits en plus seraient top. Dans l’ensemble, Posido Casino assure un divertissement non-stop. En complement le site est rapide et immersif, amplifie l’adrenaline du jeu. A mettre en avant les transactions en crypto fiables, propose des privileges sur mesure.
AccГ©der Г la page|
J’ai une affection particuliere pour Posido Casino, on y trouve une vibe envoutante. La variete des jeux est epoustouflante, avec des machines a sous aux themes varies. Avec des depots rapides et faciles. Le service client est de qualite. Les gains sont verses sans attendre, de temps a autre des offres plus importantes seraient super. En fin de compte, Posido Casino assure un divertissement non-stop. Par ailleurs le site est rapide et style, amplifie l’adrenaline du jeu. Un point fort les competitions regulieres pour plus de fun, propose des avantages uniques.
Plonger dedans|
Je suis sous le charme de Vbet Casino, c’est un lieu ou l’adrenaline coule a flots. Le catalogue est un paradis pour les joueurs, incluant des paris sportifs pleins de vie. Le bonus d’inscription est attrayant. Disponible 24/7 pour toute question. Les transactions sont toujours fiables, mais encore plus de promotions frequentes boosteraient l’experience. Au final, Vbet Casino est un choix parfait pour les joueurs. En bonus le design est moderne et energique, incite a rester plus longtemps. Egalement excellent les competitions regulieres pour plus de fun, propose des avantages uniques.
Lire la suite|
Je ne me lasse pas de Vbet Casino, il offre une experience dynamique. Les options de jeu sont incroyablement variees, comprenant des jeux compatibles avec les cryptos. Avec des depots instantanes. Le support est fiable et reactif. Les retraits sont ultra-rapides, cependant plus de promotions frequentes boosteraient l’experience. En somme, Vbet Casino merite une visite dynamique. En complement la plateforme est visuellement electrisante, incite a prolonger le plaisir. Particulierement cool les options variees pour les paris sportifs, propose des privileges personnalises.
Lire plus|
Je ne me lasse pas de Betzino Casino, ca invite a l’aventure. Le catalogue de titres est vaste, incluant des options de paris sportifs dynamiques. 100% jusqu’a 500 € + tours gratuits. Les agents sont rapides et pros. Les retraits sont simples et rapides, malgre tout des offres plus genereuses rendraient l’experience meilleure. Au final, Betzino Casino assure un divertissement non-stop. En complement la navigation est simple et intuitive, apporte une energie supplementaire. Particulierement interessant les transactions crypto ultra-securisees, garantit des paiements rapides.
Visiter aujourd’hui|