In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

1,117 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

1,117 Comments

  7. seo prodvijenie reiting_kuMn Reply

    компании занимающиеся продвижением сайтов [url=https://seo-prodvizhenie-reiting.ru/]компании занимающиеся продвижением сайтов[/url] .

  10. poliuretan_hvEi Reply

    Ты можешь [url=https://poliuretan-plenka.ru/]полиуретановая пленка для авто[/url] в специализированном интернет-магазине.
    для создания изоляции и защиты . Она обладает уникальными свойствами, такими как высокая прочность, гибкость и устойчивость к химическим веществам что делает ее популярной среди производителей и потребителей. Полиуретановая пленка может быть использована для создания защитных покрытий на различных поверхностях.

    Полиуретановая пленка производится с применением специальных методов и техник. Это позволяет получить материал с высокими эксплуатационными характеристиками . Полиуретановая пленка может быть изготовлена с разными свойствами и характеристиками .

    Полиуретановая пленка широко используется в строительной отрасли для создания гидроизоляции и защиты . Она может быть применена для защиты поверхностей от влаги и химических веществ . Полиуретановая пленка также используется в аэрокосмической отрасли для создания защитных покрытий .

    Полиуретановая пленка имеет ряд преимуществ, таких как устойчивость к химическим веществам и влаге . Она может быть использована для решения различных задач и проблем . Полиуретановая пленка может быть изготовлена с различными свойствами и характеристиками .

    Для покупки полиуретановой пленки необходимо определить требуемые свойства и характеристики материала . Полиуретановая пленка может быть приобретена напрямую у производителей или поставщиков . При покупке полиуретановой пленки необходимо сравнить цены и предложения различных поставщиков.

    Полиуретановая пленка может быть куплена в больших партиях для промышленного применения . При выборе полиуретановой пленки необходимо оценить качество и надежность материала . Полиуретановая пленка может быть использована для решения различных задач и проблем .

    Полиуретановая пленка является универсальным и эффективным материалом, который может быть использован в различных отраслях промышленности . Она обладает уникальными свойствами и характеристиками, такими как устойчивость к химическим веществам и влаге . Полиуретановая пленка может быть куплена в специализированных магазинах или интернет-магазинах .

    Полиуретановая пленка имеет широкий спектр применения и может быть использована в промышленности для упаковки и защиты оборудования . При покупке полиуретановой пленки необходимо сравнить цены и предложения различных поставщиков. Полиуретановая пленка может быть использована для защиты и сохранения поверхностей и оборудования .

  17. BlazeStrikerT3six Reply

    Estou totalmente fascinado por BETesporte Casino, sinto um rugido de emocao. O catalogo e vibrante e multifacetado, com sessoes ao vivo cheias de energia. Fortalece seu saldo inicial. A assistencia e eficiente e amigavel, garantindo um atendimento de elite. As transacoes sao confiaveis, contudo recompensas extras seriam um hat-trick. No geral, BETesporte Casino garante diversao constante para fas de cassino online ! Alem disso a navegacao e intuitiva e envolvente, aumenta o prazer de apostar. Notavel tambem os torneios regulares para rivalidade, assegura transacoes confiaveis.
    Ler mais|

  19. glimmerfizzytoad7six Reply

    Sou louco pela energia de BetorSpin Casino, oferece uma aventura de cassino que orbita como um cometa reluzente. A selecao de titulos do cassino e um buraco negro de diversao, com caca-niqueis de cassino modernos e hipnotizantes. O atendimento ao cliente do cassino e uma estrela-guia, com uma ajuda que reluz como uma aurora boreal. Os ganhos do cassino chegam voando como um asteroide, de vez em quando as ofertas do cassino podiam ser mais generosas. Resumindo, BetorSpin Casino oferece uma experiencia de cassino que e puro brilho cosmico para os amantes de cassinos online! De lambuja a plataforma do cassino brilha com um visual que e puro cosmos, adiciona um toque de brilho estelar ao cassino.
    avaliações sobre betorspin|

  20. zestycandycrow6six Reply

    Sou louco pela aura de SpellWin Casino, da uma energia de cassino que e pura magia. O catalogo de jogos do cassino e um bau de encantos, incluindo jogos de mesa de cassino com um toque de magia. O servico do cassino e confiavel e encantador, garantindo suporte de cassino direto e sem maldicoes. Os ganhos do cassino chegam voando como uma vassoura encantada, mas mais recompensas no cassino seriam um diferencial encantado. Resumindo, SpellWin Casino e o point perfeito pros fas de cassino para os amantes de cassinos online! De bonus a interface do cassino e fluida e brilha como uma pocao reluzente, faz voce querer voltar ao cassino como num desejo concedido.
    spellwin no deposit bonus|

Reply To lychshie digital agentstva_azen Cancel Reply