In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

74 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

74 Comments

  2. show_de_drones_ebkr Reply

    La [url=https://show1-de-drones.com/]compañía de espectáculos de drones[/url] ofrece soluciones visuales sorprendentes, fusionando arte digital, diseño escénico y vuelo automatizado. Una forma inolvidable de marcar un hito en tu evento corporativo o celebración familiar.
    La popularidad de los espectáculos de drones ha crecido exponencialmente en los últimos tiempos. Estos espectáculos fusionan innovación tecnológica, expresión artística y entretenimiento. Las exhibiciones de drones son cada vez más comunes en festivales y celebraciones.

    Los drones iluminados crean patrones impresionantes en el cielo nocturno. Los espectadores quedan maravillados con el espectáculo de luces y movimientos.

    Muchos organizadores optan por contratar compañías especializadas para estos eventos. Estas organizaciones poseen pilotos entrenados y tecnología avanzada.

    El tema de la seguridad es vital en la planificación de estos shows. Se implementan protocolos rigurosos para garantizar la protección de los asistentes. El futuro de estos eventos es brillante, con innovaciones tecnologías en continuo desarrollo.

  3. zakazat_pizza_jvmt Reply

    Закажите в любое время — [url=https://pizza-mafeeya.ru/]пицца круглосуточная доставка[/url] уже готовится.
    Заказать пиццу стало проще, чем когда-либо. Существует много методов, чтобы заказать пиццу. Можно использовать веб-платформы, которые предлагают услуги по доставке пиццы. Вы также можете позвонить в понравившийся ресторан и оформить заказ.

    При выборе пиццы обратите внимание на меню. Множество заведений предлагает широкий выбор пиццы, включая традиционные и креативные рецепты. Кроме того, вы также можете создать свою уникальную пиццу, выбрав ингредиенты по своему вкусу.

    После выбора пиццы обязательно удостоверьтесь, когда выполнится доставка. Часто столицы обещают разные временные рамки в зависимости от объема заказов. Также вам стоит узнать условия доставки и минимальную сумму, необходимую для заказа.

    Существует несколько способов оплаты заказа пиццы. Большинство ресторанов принимают наличные и карты, а также предлагают оплату онлайн. И обязательно обращайте внимание на специальные предложения и скидки, которые могут уменьшить цену.

  4. full_hd_film_izle_4k_krOi Reply

    Yerli ve yabancı filmleri aynı kalitede izlemek isteyenlere özel [url=https://turkfilmsitesi.com/]film izle full hd 2023[/url], geniş arşiviyle sizi bekliyor.
    Full HD bir film izlemek heyecan verici bir deneyim olabilir. Teknolojik ilerlemeler sayesinde film kalitesi yeni zirvelere ulaştı. Modern teknoloji sayesinde izleyiciler muhteşem grafikler ve zengin ses efektlerinin keyfini sürebiliyor.

    4K çözünürlük son zamanlarda giderek daha çok tercih ediliyor. 4K, eşsiz netlik ve ayrıntılarla standart HD’nin çok ötesine geçer. Birçok film tutkunu için 4K formatında film izlemek vazgeçilmezdir.

    Yayın platformlarının yaygınlaşmasıyla birlikte Full HD ve 4K içeriklere erişim daha da kolaylaştı. Artık izleyiciler istedikleri zaman ve istedikleri yerden favori filmlerini izleyebiliyor. Bu kolaylık, medya tüketim şeklimizi kökten değiştirdi.

    4K içeriklerin artmasıyla birlikte yüksek kaliteli ekranlara olan talep de artıyor. İyi bir 4K TV satın almak film izleme deneyimini büyük ölçüde geliştirir. Gerçek film tutkunları için bu yatırım kesinlikle buna değer.

  5. full_hd_film_etpn Reply

    [url=https://trfullhdizle.com/]kıyamet 2018 türkçe dublaj aksiyon filmi izle[/url] ile dünyayı sarsan senaryoları keşfedin. Gerilim dolu sahneler sizi bekliyor.
    büyüyen bir trend haline geldi. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte, izleyiciler artık filmleri etkileyici bir netlikte deneyimleyebiliyor. 4K’nın canlılığı ve incelikleri izleme deneyimini bambaşka bir seviyeye taşıyor.

    Birçok platform 4K kalitesinde Full HD filmler sunuyor. Bu servisler film kalitesini geliştirerek izleme zevkini artırıyor. Örneğin Netflix ve Amazon Prime gibi servisler geniş bir 4K içerik arşivine sahip. Bu geniş seçenek yelpazesi her kesime hitap ediyor.

    4K’da Full HD film keyfi için uyumlu bir cihaz şarttır. Çoğu modern televizyon ve projeksiyon cihazı 4K’yı desteklemektedir. 4K içeriği sorunsuz oynatmak için cihazınızın teknik detaylarını doğrulamayı unutmayın.

    Sonuç olarak, 4K’da Full HD film izlemek benzersiz bir seyir deneyimi sunar. Doğru ekipman ve iyi bir platformla muhteşem görsellerin dünyasına dalabilirsiniz. Bu fırsatı kaçırmayın ve film keyfinizi yeni bir seviyeye taşıyın.

Reply To show_de_drones_ebkr Cancel Reply