In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

623 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

623 Comments

  1. derevyanny_bfEr Reply

    Если вы ищете уникальное и экологически чистое решение для своего будущего жилища, подумайте о том, чтобы заказать [url=https://derevyannye-doma-msk1.ru]строительство домов из дерева под ключ[/url], которые сочетают в себе традиционные методы строительства с современными технологиями и дизайном.
    идеальный выбор для семей, которые ценят натуральность и комфорт . Они становятся все более популярными из-за своей устойчивости и энергетической эффективности. Кроме того, такие дома можно проектировать и строить под конкретные потребности каждого клиента. Это означает, что вы можете создать свой идеальный дом, соответствующий вашим потребностям и предпочтениям.

    Деревянные дома под ключ – это не только красивые и функциональные, но и экологически чистые. Они обеспечивают более здоровую среду обитания за счет использования натуральных материалов. Это особенно важно для тех, кто заботится о будущем нашей планеты. Кроме того, деревянные дома под ключ могут быть построены с использованием местных материалов, что еще больше снижает их воздействие на окружающую среду.

    Одним из основных преимуществ деревянных домов под ключ является их способность к быстрому и качественному строительству . Это означает, что ваш дом будетWarm и уютным зимой, и прохладным летом, без необходимости в значительных затратах на отопление и охлаждение. Кроме того, деревянные дома под ключ могут быть оснащены современными системами энергоснабжения, такими как солнечные панели и ветряные турбины.

    Деревянные дома под ключ также могут быть спроектированы так, чтобы гармонировать с окружающей средой и природным ландшафтом. Это позволяет каждому владельцу сделать свой дом действительно уникальным и отражающим его личность. Кроме того, деревянные дома под ключ могут быть построены с использованием различных типов дерева, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики и преимущества.

    Процесс строительства деревянных домов под ключ включает в себя строгий контроль качества на всех этапах строительства. Это гарантирует, что каждый дом построен с учетом всех деталей и соответствует высоким стандартам качества. Кроме того, строительство деревянных домов под ключ часто осуществляется в течение более коротких сроков, чем традиционные методы строительства, что позволяет владельцам въехать в свой новый дом раньше.

    Деревянные дома под ключ также строются с учетом долгосрочной перспективы и могут прослужить много лет . Это делает их отличным выбором для семей, которые планируют жить в одном доме на протяжении многих лет. Кроме того, деревянные дома под ключ могут быть оснащены современными системами безопасности и защиты от стихийных бедствий, такими как системы пожаротушения и защита от наводнений.

    В заключение, деревянные дома под ключ – это лучший вариант для семей, которые ценят натуральность и комфорт . Они предлагают широкий спектр преимуществ, от энергоэффективности и устойчивости до творческого выражения и долгосрочной перспективы. Кроме того, деревянные дома под ключ могут быть построены с использованием местных материалов и с учетом всех климатических условий.

    Деревянные дома под ключ – это будущее жилищного строительства, которое сочетает традиционные методы с современными технологиями . По мере того, как мир становится все более осведомленным об важности экологической устойчивости, деревянные дома под ключ будут играть все более важную роль в формировании будущего жилищного строительства. Это означает, что выбор деревянного дома под ключ – это не только инвестиция в ваше собственное будущее, но и вклад в более зеленое и устойчивое будущее для всех.

  5. Diplomi_svki Reply

    купить аттестат за 11 класс хабаровск [url=https://arus-diplom25.ru]купить аттестат за 11 класс хабаровск[/url] .

  6. 1win_klet Reply

    скачать игру лаки джет [url=http://1win12007.ru]скачать игру лаки джет[/url]

  10. 1win_avel Reply

    1вин как потратить бонусы казино [url=https://1win12010.ru]https://1win12010.ru[/url]

  11. 1win_qcMr Reply

    как использовать бонусы казино в 1win [url=https://www.1win12011.ru]как использовать бонусы казино в 1win[/url]

Reply To 1win_klet Cancel Reply