In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

370 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

370 Comments

  1. tlovertonet Reply

    Hi! Would you mind if I share your blog with my zynga group? There’s a lot of people that I think would really enjoy your content. Please let me know. Thank you

  3. Diplomi_iwot Reply

    можно ли купить диплом в реестре [url=www.arus-diplom32.ru]можно ли купить диплом в реестре[/url] .

  5. Diplomi_xkMt Reply

    аттестаты купить в москве за 11 класс [url=arus-diplom9.ru]аттестаты купить в москве за 11 класс[/url] .

  6. Diplomi_uuEl Reply

    можно ли купить аттестат 11 класса [url=arus-diplom25.ru]можно ли купить аттестат 11 класса[/url] .

  7. Diplomi_puPi Reply

    купить аттестат за 11 класс курган [url=https://arus-diplom22.ru/]https://arus-diplom22.ru/[/url] .

  8. Diplomi_xaMn Reply

    купить дипломы о высшем в харькове [url=educ-ua3.ru]купить дипломы о высшем в харькове[/url] .

  9. semyanych_zlpr Reply

    Посетите [url=https://eco-semyana.ru/]семяныч ру официальный магазин купить семена[/url], чтобы найти качественные семена для вашего сада!
    Семяныч ру — официальный магазин, предлагающий широкий ассортимент товаров для дачи и сада. Официальный магазин предлагает все для эффективного ведения дачного хозяйства и ухаживания за растениями.

    В магазине Семяныч ру представлена только проверенная и сертифицированная продукция. Каждый товар проходит строгую проверку перед тем, как попасть на полки.

    Удобная система навигации на сайте делает поиск товаров простым и быстрым. Функция фильтрации помогает упростить поиск товаров по необходимым критериям.

    Доставка из магазина Семяныч ру осуществляется по всей стране. Варианты оплаты и доставки представлены на сайте, что упрощает процесс приобретения.

  10. semyanych_inEr Reply

    Вы можете ознакомиться с ассортиментом на [url=https://sadovod-top.ru/]семяныч ру официальный купить семена[/url].
    На платформе Семяныч ру вы можете найти множество полезных товаров. Также стоит отметить удобный интерфейс, который позволяет легко находить нужные товары.

    На Семяныч ру представлено множество категорий товаров, включая электронику, одежду и аксессуары. Все товары имеют описание и качественные изображения, что обеспечивает возможность взвешенного выбора.

    На сайте регулярно проходят акции и предлагаются скидки, что позволяет экономить при покупке. Не забывайте проверять обновления, чтобы вовремя увидеть все выгодные предложения.

    Служба поддержки на Семяныч ру доступна для решения любых ваших вопросов. Обратиться за помощью можно через чат или электронную почту, и они оперативно ответят на ваши запросы.

  11. Diplomi_vnEn Reply

    купить диплом магистра украины [url=http://educ-ua1.ru/]купить диплом магистра украины[/url] .

  12. Priobresti diplom ob obrazovanii!_ykel Reply

    купить диплом с занесением в реестр украина [url=http://barca.ru/forum/member.php?u=99409/]купить диплом с занесением в реестр украина[/url] .

  13. Diplomi_zqPl Reply

    купить диплом с занесением [url=www.educ-ua2.ru]купить диплом с занесением[/url] .

  15. 1win_rwMi Reply

    1win букмекерская рабочее зеркало [url=http://1win1164.ru]1win букмекерская рабочее зеркало[/url]

Reply To semyanych_zlpr Cancel Reply