In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

540 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

540 Comments

  1. 1win_hpMi Reply

    1вин регистрация на официальном сайте [url=https://1win1163.ru]https://1win1163.ru[/url]

  12. arhipo_osipovka_enKi Reply

    Организуйте свой лучший [url=https://otdyh-arhipo-osipovka1.ru/]отдых в архипо осиповке 2025[/url], забронировав жилье через наш сайт. Широкий выбор от бюджетных гостевых домов до премиальных апартаментов.

    Архипо-Осиповка — это замечательный курорт на побережье Черного моря. Чистые пляжи и теплое море создают отличные условия для отдыха с детьми и молодежными группами.

    Архипо-Осиповка предлагает широкий выбор мест для проживания. Роскошные отели и комфортабельные квартиры удовлетворят любые запросы отдыхающих.

    Природа Архипо-Осиповки удивительна и разнообразна, что привлекает любителей активного отдыха. Не упустите возможность увидеть местные красоты: водопады и заповедные зоны ждут своих туристов.

    Не забудьте попробовать различные блюда местной кухни в Архипо-Осиповке. В кафе и ресторанах можно отведать аппетитные морепродукты и блюда, приготовленные из свежих продуктов.
    архипо осиповка отдых 2025 [url=http://www.otdyh-arhipo-osipovka1.ru/]http://www.otdyh-arhipo-osipovka1.ru/[/url]

  13. dizainerskie kashpo_fjOl Reply

    горшки дизайнерские купить [url=www.dizaynerskie-kashpo-rnd.ru]горшки дизайнерские купить[/url] .

  14. sms_online_gcPi Reply

    Verify your identity without revealing your own phone using [url=https://online-sms.org/]temp phone[/url], a convenient tool for secure registrations.

    The ability to receive SMS online is gaining traction in the modern landscape. This trend offers users a convenient way to access messages without relying on traditional phone services.

    One of the primary advantages of this method is privacy. Individuals can maintain their anonymity while accessing important messages.

    There are numerous online platforms that offer virtual phone numbers for receiving SMS. Users can choose to utilize these virtual numbers for a short period or for ongoing use.

    To summarize, the ability to receive SMS messages online presents important advantages, such as enhanced privacy and ease of use. With a rising number of users adopting this practice, it may soon be considered the norm.

    onlinesim [url=https://www.online-sms.org]https://www.online-sms.org[/url]

  15. sms_activate_rmel Reply

    Используя [url=https://sms-activation-service.com/]смс активатор бесплатно[/url], вы получаете возможность тестировать сервисы без лишних затрат и привязки настоящего номера, что особенно удобно для временных аккаунтов.

    The SMS activate procedure plays a vital role in confirming user identities. This method is widely used across various platforms, as it adds an extra layer of security.

    Usually, individuals must share their mobile numbers to kick-start the SMS activation. After entering the mobile number, a code is dispatched to the user’s phone via SMS.

    The validation process is completed once the user enters the received code on the site. It’s a straightforward method that effectively prevents unauthorized access.

    However, there are some challenges associated with SMS activation. For instance, users may face issues such as delayed message delivery. Limited mobile network availability can also impede the SMS activation procedure.

    ace sms verification [url=https://www.sms-activation-service.com]https://www.sms-activation-service.com[/url]

  16. suvenirnay_produktsiya_cwMn Reply

    Подчеркните фирменный стиль, выбрав [url=https://suvenirnaya-produktsiya-spb.ru/]сувениры корпоративные[/url]. Они подойдут для презентаций, деловых встреч и промоакций, повышая узнаваемость бренда.

    Сувенирная продукция занимает значимое место в маркетинговых стратегиях компаний. Сувенирная продукция помогает не только в привлечении клиентов, но и в укреплении репутации бренда.

    Наиболее распространённые виды сувениров это магнитики, кружки и футболки. Каждый из этих сувениров можно адаптировать под личные предпочтения клиента, что повышает их ценность.

    Выбор сувенирной продукции требует внимательного подхода, чтобы она подходила вашей целевой группе. Необходимо знать интересы вашей аудитории, чтобы правильно выбрать сувениры.

    Рекламные кампании с использованием сувениров могут значительно увеличить продажи. При правильном использовании сувениры могут помочь в формировании долгосрочных отношений с клиентами.

    корпоративные подарки [url=https://www.suvenirnaya-produktsiya-spb.ru]https://www.suvenirnaya-produktsiya-spb.ru[/url]

  19. dzhubga_otdyh_buMa Reply

    Если хотите провести [url=https://otdyh-dzhubga1.ru/]джубга отдых на море[/url] с максимальным комфортом, обратите внимание на наши предложения по аренде жилья вблизи пляжей.

    Джубга — популярное место для отдыха на Черноморском побережье. Этот курорт славится своими красивыми пляжами и мягким климатом.

    В Джубге представлены разнообразные варианты размещения: от гостиниц до частного сектора. Удобные условия проживания и доступные цены делают Джубгу идеальным местом для отдыха.

    Пляжи курорта идеально подходят для семейного отдыха и активных развлечений на воде. Для любителей активного отдыха доступны различные водные аттракционы и экскурсии.

    Гастрономические удовольствия тоже составляют важную часть отдыха в Джубге. Местные рестораны славятся своим вкусным меню, включающим морепродукты и национальные блюда.

    отдых в джубге [url=http://otdyh-dzhubga1.ru/]http://otdyh-dzhubga1.ru/[/url]

  20. klining_yxMt Reply

    Выберите [url=https://kliningovaya-kompaniya-1.ru/]услуги клининга[/url] для офиса, квартиры или коммерческого помещения — это надежное решение для постоянного порядка и свежести.

    Клининг в Москве превращается в востребованное направление, особенно среди занятых горожан. Современный ритм жизни в Москве подталкивает людей выбирать услуги клининга для поддержания порядка.

    Фирмы, занимающиеся клинингом, предлагают различные услуги: от уборки помещений до мойки окон и химчистки. Каждая клининговая компания в Москве старается привлечь клиентов уникальными предложениями и высокими стандартами качества.

    Высококачественный клининг требует использования профессионального оборудования и чистящих средств. Специалисты клининговых компаний проходят обучение, что позволяет им успешно справляться с любыми задачами по уборке.

    Стоимость клининговых услуг в Москве варьируется в зависимости от объема работ и уровня компании. Перед тем как выбрать компанию, рекомендуется изучить отзывы и составить список подходящих вариантов.
    клининговая компания в москве [url=http://www.kliningovaya-kompaniya-1.ru/]http://www.kliningovaya-kompaniya-1.ru/[/url]

Reply To melbet_gqoi Cancel Reply