In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

281 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

281 Comments

  3. flakony_opt_xjot Reply

    При серийном производстве фасовочной продукции лучше [url=https://flakony-optom-msk.ru/]флаконы пустые оптом[/url] приобретать напрямую — с контролем качества, экономией бюджета и регулярными поставками.

    Закупка флаконов оптом — это выгодное решение для бизнеса. Многие производители и оптовые компании предлагают разнообразные варианты флаконов на любой вкус.

    Выбор материала флакона имеет большое значение для сохранности продукта. Пластиковые, стеклянные и металлические варианты — все они имеют свои преимущества.

    Важно уточнить условия поставки и минимальные размеры заказа при оптовых закупках. Репутация оптовика играет важную роль в качестве получаемых товаров.

    Оптовая закупка флаконов позволяет эффективно управлять запасами и удобно организовать бизнес. Закупка флаконов оптом может стать ключом к вашему успешному бизнесу.
    купить пластиковую тару оптом [url=https://flakony-optom-msk.ru/]купить пластиковую тару оптом[/url] .

  6. proizvodstvo_korobok_hqPt Reply

    Консолидируйте мелкие товары в удобные групповые упаковки для розницы. Наше [url=https://proizvodstvo-korobok.ru/]производство упаковки коробки[/url] создает решения для мерчендайзинга.

    Изготовление коробок — это центральный элемент упаковочного производства. Коробки необходимы для транспортировки и хранения товаров.

    Разные виды коробок предлагают разнообразные решения для упаковки, исходя из формы и материала. Коробки из картона наиболее востребованы из-за своей популярности и экологичности.

    Качество материалов играет решающую роль в производстве коробок. Обеспечение качества материалов является залогом надежной упаковки и безопасности товара.

    Современные предприятия активно работают над улучшением своих производственных технологий. Внедрение автоматизации и инновационных технологий позволяет сократить расходы.
    производство упаковки из гофрокартона [url=http://www.proizvodstvo-korobok.ru/]http://www.proizvodstvo-korobok.ru/[/url]

  7. flis_ksSn Reply

    Максимальная выгода для крупных заказчиков. [url=https://flis-optom.ru/]купить флис оптом от производителя[/url] дешевле, чем где-либо, возможно у нас благодаря прямым контрактам и отсутствию торговых наценок.

    Материал флис является прекрасным выбором для зимней одежды. Данный материал славится своей легкостью и теплоизоляционными свойствами, что обеспечивает его популярность. Благодаря своим характеристикам, флис становится выбором для многих, кто увлекается активным отдыхом. Изделия из флиса, такие как кофты и куртки, эффективно удерживают тепло и обладают быстрым временем высыхания.

    Важно учитывать качество материала при покупке флиса. Искусственный флис низкого качества может быстро потерять свои функциональные свойства. Выбирайте изделия от проверенных производителей, что гарантирует долговечность. Так вы сможете избежать неожиданностей в процессе эксплуатации.

    Вы можете использовать флис не только для создания верхней одежды, но и для аксессуаров. Шапки, перчатки и даже шарфы из флиса будут хорошим дополнением. Флисовые аксессуары добавят тепла и уюта в холодные зимние дни. Не упустите возможность разнообразить свой зимний гардероб.

    Заключая, флис — это универсальный материал, который должен быть в арсенале каждого. Флис объединяет в себе тепло, легкость и функциональность, что делает его отличным вариантом. Не забывайте о его разнообразии, от верхней одежды до аксессуаров. Следовательно, инвестирование в флис станет правильным решением.
    флис оптом [url=flis-optom.ru]flis-optom.ru[/url]

  10. dizainerskie kashpo_kwsi Reply

    дизайнерские кашпо на стену [url=www.dizaynerskie-kashpo-sochi.ru/]www.dizaynerskie-kashpo-sochi.ru/[/url] .

  13. Apple_kxOt Reply

    [url=https://apple-tula1.ru/]AirPods Max[/url] — выбор тех, кто ценит высококлассный звук и стильный внешний вид.

    Apple – один из ведущих брендов в области технологий. Apple выпускает разнообразные товары, начиная от iPhone и заканчивая iPad и Mac.

    Одной из важных причин популярности Apple является их инновационный подход к дизайну. Стремление к улучшению пользовательского опыта и функциональности является приоритетом для Apple.

    Экосистема Apple предоставляет пользователям уникальные возможности для взаимодействия. Устройства компании легко интегрируются друг с другом, что делает использование их еще проще.

    Несмотря на свою цену, устройства Apple остаются в большом спросе на рынке. Клиенты ценят надежность, высокое качество и передовые технологии, которые предоставляет Apple.

Reply To vinlain fribet_fnka Cancel Reply