In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

515 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

515 Comments

  1. arhipo_osipovka_riKi Reply

    Ваш [url=https://otdyh-arhipo-osipovka1.ru/]Архипо Осиповка отдых 2025[/url] начнется с выбора идеального жилья у моря. Забронируйте через наш сервис быстро и выгодно.

    Отдых в Архипо-Осиповке становится все более востребованным среди туристов. Местные пляжи, теплые воды и красивые виды делают этот курорт идеальным для семейного отдыха и молодежных путешествий.

    Архипо-Осиповка предлагает широкий выбор мест для проживания. От роскошных отелей до уютных гостевых домов — каждый турист сможет выбрать подходящий вариант.

    Главная достопримечательность Архипо-Осиповки — это не только пляжи, но и удивительная природа. Экскурсии по здешним заповедникам, водопадам и живописным маршрутам станут отличным дополнением к отдыху.

    Кулинарные традиции Архипо-Осиповки также заслуживают внимания. Рестораны и кафе предлагают блюда из свежих морепродуктов и местных овощей.
    снять жилье в архипо осиповке [url=otdyh-arhipo-osipovka1.ru]otdyh-arhipo-osipovka1.ru[/url]

  2. sandal_parfyum_phot Reply

    Парфюм, в основе которого лежит сандал, отличается ярким и насыщенным запахом. Сандал мгновенно переносит нас в мир восточных базаров.

    Существует множество вариаций парфюмов, использующих сандал. Некоторые парфюмы акцентируют внимание на сладости, а другие – на древесности.

    Сандал находит применение в композициях, сочетающих цветочные и древесные ноты. Многие предпочитают ароматы с сандалом для романтических встреч или вечерних мероприятий.

    Помимо своей уникальной ароматики, сандал обладает и терапевтическими свойствами. Такой аромат станет чудесным презентом для близкого человека.
    парфюм сандал [url=https://sandalparfums.ru/]https://sandalparfums.ru/[/url]

  5. proizvodstvo_korobok_poPt Reply

    Один поставщик для всех ваших упаковочных нужд – от коробок до вкладышей. Наш [url=https://proizvodstvo-korobok.ru/]завод коробок[/url] предлагает комплекс.

    Производство коробок является важным процессом в упаковочной промышленности. Коробки необходимы для транспортировки и хранения товаров.

    Коробки бывают разнообразных типов, различающихся по материалам и форм-фактору. Коробки из картона наиболее востребованы из-за своей популярности и экологичности.

    Качество материалов играет решающую роль в производстве коробок. Такой подход гарантирует устойчивость упаковки и защищенность содержимого.

    В современных условиях многие компании стремятся оптимизировать свои производственные процессы. Использование автоматизированных систем и современных технологий существенно снижает издержки.
    производство упаковки из картона [url=http://proizvodstvo-korobok.ru/]http://proizvodstvo-korobok.ru/[/url]

  9. flis_owSn Reply

    Оптимальное решение для оптовых покупателей — возможность [url=https://flis-optom.ru/]купить флис оптом от производителя[/url] с выгодными условиями и удобной доставкой по Москве и регионам.

    Флис — идеальный вариант для создания теплой одежды в зимний сезон. Он отличается легкостью и теплотой, что делает его популярным. Благодаря своим характеристикам, флис становится выбором для многих, кто увлекается активным отдыхом. Куртки и кофты из флиса отлично сохраняют тепло и быстро высыхают.

    Выбор флиса требует внимания к качеству ткани. Искусственный флис низкого качества может быстро потерять свои функциональные свойства. Рекомендуется приобретать флис от известных брендов, чтобы гарантировать его долговечность. Так вы сможете избежать неожиданностей в процессе эксплуатации.

    Вы можете использовать флис не только для создания верхней одежды, но и для аксессуаров. Флисовые шапки, перчатки и шарфы станут прекрасным дополнением к вашему зимнему гардеробу. Их тепло и комфорт сделают холодные дни более приятными. Не забывайте о возможности дополнить свой зимний гардероб флисовыми аксессуарами.

    В заключение можно сказать, что флис — это незаменимый материал для любого зимнего гардероба. Он сочетает в себе тепло, легкость и практичность, что делает его идеальным выбором. Не забывайте о его разнообразии, от верхней одежды до аксессуаров. Следовательно, инвестирование в флис станет правильным решением.
    флис купить рулон [url=https://flis-optom.ru/]флис купить рулон[/url] .

  10. flakony_opt_miot Reply

    При выборе недорогой, но прочной упаковки обратите внимание на [url=https://flakony-optom-msk.ru/]купить флакон пластик[/url] — практичное решение для массовой фасовки косметики и бытовой химии.

    Оптовая покупка флаконов помогает сэкономить средства и оптимизировать запасы. Существует широкий ассортимент флаконов, доступных для оптовых закупок.

    Выбор материала флакона имеет большое значение для сохранности продукта. Выбор между стеклянными и пластиковыми флаконами зависит от специфики товара и предпочтений клиента.

    Важно уточнить условия поставки и минимальные размеры заказа при оптовых закупках. Не забывайте о репутации компании, у которой вы планируете купить флаконы оптом.

    Флакон оптом — это не только выгодно, но и удобно. Использование флаконов оптом может повысить конкурентоспособность вашего бизнеса.
    пластиковая тара оптом [url=https://www.flakony-optom-msk.ru/]https://www.flakony-optom-msk.ru/[/url]

  14. drone_show_cxMl Reply

    Deja que [url=https://show-de-drones-0.com/]espectaculos con drones[/url] sean el centro de atencion, gracias a su capacidad para emocionar y atraer miradas en todo tipo de celebraciones.

    La utilizacion de drones en espectaculos ha aumentado significativamente en la ultima decada. Los espectaculos con drones brindan una experiencia espectacular que fascina a una multitud.

    Los aparatos no tripulados permiten llevar a cabo impresionantes coreografias aereas. La tecnologia avanzada que incorporan, junto con su programacion, les permite ofrecer actuaciones asombrosas.

    La sincronizacion precisa entre los aparatos voladores es uno de los rasgos mas impresionantes de estas exhibiciones. Cuando estos dispositivos brillan y se mueven en perfecta armonia, generan un espectaculo que asombra al publico.

    El futuro de estos espectaculos parece prometedor, con avances constantes en la tecnologia de drones. Proximamente, podriamos ver shows aun mas elaborados y creativos que desafian los limites de la imaginacion.

  19. drone_show_fyor Reply

    The next level of entertainment is here with [url=https://drone-show-0.com/]light show drone[/url] formations. These intelligent flying machines dazzle the sky with coordinated color and motion.

    Drone light shows offer a modern approach to captivating audiences. By blending advanced robotics with creative design, these shows provide a unique experience.

    Versatility is one of the significant benefits of using drones for light shows. They can be customized to fit any event, whether it be a wedding or a public celebration.

    The ecological footprint of these aerial displays is another critical consideration. Drones do not produce harmful emissions like fireworks do, making them a greener alternative.

    The future of aerial entertainment is bright, thanks to advancements in drone technology. Future shows are set to become even more sophisticated and visually stunning as innovation progresses.

  20. generalnay_uborka_qaOt Reply

    Чистый дом начинается с правильных решений — [url=https://genuborka1.ru/]услуги генеральной уборки квартиры[/url] подойдут тем, кто ценит комфорт и результат.

    Генеральная уборка — это важный процесс, который помогает поддерживать чистоту и порядок в доме. Каждый из нас время от времени сталкивается с необходимостью провести такую уборку.

    Прежде всего, необходимо решить, какие комнаты требуют более тщательной уборки. Это может быть кухня, гостиная или спальня — в зависимости от того, где наиболее заметен беспорядок.

    После выбора помещения следует подготовить необходимые инструменты и средства для уборки. Промышленные чистящие средства, тряпки, ведра и пылесос — всё это вам пригодится.

    Создание детального плана уборки — залог эффективного результата. Каждый уголок требует внимания, если вы хотите, чтобы уборка действительно была генеральной.

Write A Comment