In Foodism

Recipe: Potatoe scale fish by Paul Bocuse

126 Comments

The original dish name was Filets de Poisson en Écailles Croustillantes. This mouthful name of a dish was the actual name. lol. The quickest that I’ve ever completed this dish was 1.5 hours. Got to love cooking to do this & I LOVE this dish 😉 Here is the recipe to recreate Paul Bocuse’s signature dish at home.

2 serving

Ingredients

  • Sea bass or any white fish x 2 (300g each)
  • Potatoe (large) x 3~4
  • Asparagus x 6 pieces
  • Eggs x 3
  • Unsalted butter 125g – 175g
  • Creme (full cream) 150ml
  • White wine 100~200ml? depends on how much reducing you plan to do
  • Thyme (fresh)
  • Rosemary (fresh)
  • Salt

 

Equipments

  • Disc cutter / apple core cutter or anything that can cut disc approx 1.5 cm diameter
  • Sharp knife for cutting potatoe in thin slices
  • Potatoe skin peeler
  • Spatula or anything that you can us to lift a fillet with support
  • Frying pan large enough to fit the whole fish lying flat
  • Small bowl
  • Brush
  • Large spoon / scope
  • Large bowl (1 liter+)
  • Small pot
  • Baking friendly trray
  • Baking paper
  • Sieve
  • Oven
  • Stove

 

Method

  1. Peel the potatoes
  2. Put them in water to prevent oxidation (turning dark brown).
  3. Slice the potatoes as thin as possible. EVEN thickness. Cut on the elongated size to maximise the size of each slice.
  4. Cut the potatoes into disc.
  5. Sautee 50g butter.
  6. Mix the butter with the potatoes disc with your hand. If in doubt, put more butter.
  7. Whisk some eggs. NO air.
  8. Place the fish, no skin, onto baking paper.
  9. ‘Paint’ the fish with egg (don’t be stingy, otherwise the dish will flop)
  10. Carefully place the potatoe disc onto the fish. The potatoes must fully cover the fish. Think of faux fish scale. Some scales will over lap.institut paul bocuse cooking class-2022
  11. Paint egg on top of the faux fish scale, again, don’t be stingy
  12. Put baking paper on top of the fish
  13. Place fish onto the tray
  14. Put the prepped fish into the oven 15min (180 degrees Celcius, exact and not hotter)
  15. Melt another batch of butter, this time is for doing the blanc sauce. NO colour.
  16. Rinse some rosemary and thyme
  17. Place the herbs into the melted butter *medium heat.
  18. Add cream, wine and cook some more. Smell the cream before you put it into the sauce, as a safety precaution.
  19. Remove the foam. Have a bowl of water on the side to help.institut paul bocuse cooking class-2030
  20. After a while (you will smell it), leave the mix to cool down a bit. This enrich the flavours and aroma. *reducing can be done without the white wine, it is up to you. When the sauce is done, use a sieve to remove all the herbs.institut paul bocuse cooking class-2064
  21. Prepare asparagus. No vegetable to stay in water for longer than 1 minute. As they will become soggy. Veggies must remain crunchy / ‘crackable’ even after cooking.
  22. Boil the veggie in water that taste like the sea (a LOT of salt). Do NOT put on the lid. It is bad for the veggie… Chef Vincent from Institut Bocuse tried hard to explain, but that was in French… I didn’t understand…
  23. For best looking colour, put the vegetable into ice water straight after boiling. Just doing onsen (hotspring in Japan). If the veggie didn’t look that great when raw, put veggie in ice first, boil and ice again.
  24. Do NOT leave the veggie in the water for too long.institut paul bocuse cooking class-2107
  25. Pan fry the fish in butter or oil. The potatoes crust must stay on!! If you only bake the fish, you won’t achieve the golden colourinstitut paul bocuse cooking class-2075.jpg
  26. Prep all the food and plates. Pull it all together. Plating is a big part of the cooking as well.

Voila! End result 😀

institut paul bocuse cooking class-2123
When I made the dish at Paul Bocuse cooking class.
prefailles-france-7741
Home made version, without pan fry… significantly more pale / less golden 🙁

Need more help? Attend the class at Institut Paul Bocuse 😉 It was great fun 😀 Want to know more about it? Click to read about my cooking class experience at Paul Bocuse

 

Please be a sweetheart & follow my social media xox

Bloglovin’ / Google+ / Twitter / Instagram / Facebook / Pinterest

Author

Salut, I am Joyce. 40 something living in Paris. Appreciate little things and share giggles. Prudent, no nonsense reviews. #ExploreLaughRepeat

Related Posts

126 Comments

  2. nozhnichnyy_podyemnik_cemt Reply

    Компактные и производительные решения для складов. Выбирайте современный [url=https://nozhnichnyy-podemniki15.ru/]ножничный подъемник[/url] для оптимизации рабочего пространства.
    Ножничный подъемник — это одно из самых популярных средств подъемной техники. Данное устройство гарантирует безопасность и эффективность при подъеме людей и грузов.

    Основное преимущество ножничного подъемника заключается в его компактности и маневренности. Компактные размеры этого подъемника позволяют эффективно эксплуатировать его в небольших помещениях и на узких площадках.

    Еще одним важным аспектом является возможность регулировки высоты поднятия. Это позволяет адаптировать оборудование под конкретные задачи и требования.

    Ножничные подъемники часто используются в строительстве, на складах и в торговле. Безопасность и легкость в эксплуатации делают ножничные подъемники востребованными на рынке.

  10. kashpo napolnoe_nzEr Reply

    напольные вазоны [url=http://kashpo-napolnoe-rnd.ru]напольные вазоны[/url] .

  11. sweet_bonanza_jmEr Reply

    Turn each spin into a fun experience when you [url=https://sweet-bonanza25.com/]play sweet bonanza[/url], featuring exciting gameplay and the thrill of cash prizes.
    The Sweet Bonanza slot game has gained immense popularity among online casino enthusiasts. It offers colorful visuals along with thrilling gameplay that attracts many.

    The primary attraction of Sweet Bonanza lies in its unique features. The cascading reels mechanism allows for multiple wins in a single spin.

    On top of that, Sweet Bonanza provides a free spins option that enhances the overall fun. The potential for large payouts during free spins makes this aspect incredibly exciting.

    Ultimately, Sweet Bonanza proves to be an engaging slot option for enthusiasts. The combination of its eye-catching graphics and generous rewards makes it a top choice for many.

  12. arenda_yahty_hlsi Reply

    Выбирайте формат отдыха, который действительно радует — [url=https://arenda-yahty-sochi07.ru/]снять яхту в сочи[/url] удобно, просто и идеально подойдёт для любого случая.
    Чартер яхты становится все более популярным среди любителей отдыха. Путешествие на яхте позволяет насладиться красотой природы и расслабиться.

    Подбор яхты — ключевой момент, который стоит учитывать при планировании отдыха. Имейте в виду, что яхты бывают разных типов и размеров, в зависимости от ваших предпочтений.

    При аренде яхты важно внимательно изучить все пункты договора. Многие компании предоставляют возможность нанять капитана и экипаж для комфортного путешествия.

    Также стоит уделить внимание планированию маршрута вашего плавания. Проведите время в красивейших местах, которые доступны только с воды.

  14. kashpo napolnoe_tqSi Reply

    недорогие высокие горшки для цветов напольные [url=https://kashpo-napolnoe-rnd.ru]https://kashpo-napolnoe-rnd.ru[/url] .

  15. otdyh_arhipo_osipovka_deOt Reply

    Планируете отпуск на Черном море? Рассмотрите уютную Архипо-Осиповку с ее развитой инфраструктурой и семейной атмосферой. Узнайте о всех возможностях [url=https://otdyh-v-arhipo-osipovke.ru/]отдых в архипо осиповке 2025[/url] и выберите лучший вариант.
    Отдых в Архипо-Осиповке — отличный выбор для любителей природы. Отдых в этом курортном поселке привлекает туристов своим мягким климатом и великолепными видами.

    Пляжи этого курорта известны своим чистым песком и спокойными водами. На пляжах Архипо-Осиповки доступны различные водные виды спорта и развлекательные программы.

    Разнообразие мест для проживания в Архипо-Осиповке удовлетворит любые потребности отдыхающих. Гостиницы и частные номера в Архипо-Осиповке подойдут как для романтического уикенда, так и для семейного отдыха.

    Кроме того, Архипо-Осиповка известна своим разнообразным досугом. Вы сможете насладиться прогулками вдоль побережья, участвовать в экскурсиях и посещать местные мероприятия.

  16. nootropy_tmet Reply

    Ищете надёжные решения для повышения умственной активности? Загляните в [url=https://magazin-nootropov.ru/]магазин ноотропов Анкебио Биохакер[/url] — здесь собраны только проверенные средства с гарантией качества.
    Ноотропы представляют собой группу препаратов, способствующих улучшению умственной деятельности. Эти вещества помогают улучшить внимание, увеличить память и общее психоэмоциональное состояние.

    Среди ноотропов можно выделить разнообразные препараты, включая как искусственные, так и натуральные. Каждый тип ноотропа обладает особыми характеристиками и эффектами.

    Природные источники ноотропов, например, женьшень и гинкго билоба, славятся своими благотворными свойствами. Данные природные ноотропы широко используются в лечебных целях для повышения внимательности и памяти.

    Среди синтетических ноотропов, таких как пирацетам, выделяются препараты, обладающие специфическими действиями. Синтетические ноотропы применяются для коррекции различных расстройств, связанных с памятью и вниманием.

  17. 1win_oeKl Reply

    1 вин официальный сайт скачать на андроид бесплатно [url=http://1win1138.ru]http://1win1138.ru[/url]

  19. kashpo napolnoe_cuei Reply

    кашпо современные напольные купить [url=www.kashpo-napolnoe-spb.ru/]кашпо современные напольные купить[/url] .

Reply To claudiamariefit Cancel Reply